El corte del jamón
Para un corte seguro y cómodo de la pieza es necesaria la utilización de un jamonero que ayude a su sujeción. Resulta imprescindible la utilización de un cuchillo largo, de hoja estrecha y flexible, y de otro de hoja corta y ancha.
Si el jamón se va a consumir de una forma pausada, desde Miratonda le recomendamos consumirlo en el siguiente orden: primero consumiremos la babilla, colocando el jamón con la pezuña hacia abajo; y después le daremos la vuelta para consumir la maza hasta igualar con la punta.
En cuanto al corte de la paleta ibérica, es recomendable consumirlo de la siguiente forma: primero la maza y después la contramaza, acabando por el codillo.
Hablaremos de forma un poco más detallada de cada parte del jamón ibérico.
La Maza: Es la parte posterior de la pata. Es la más fácil de cortar. Es la parte más jugosa y las lonchas tienen un color más intenso y brillante debido a una mayor infiltración.
La Babilla o Contramaza: Es la parte anterior de la pata. Por ser más estrecha está más curada. Es muy sabrosa y fácil de comer.
La Punta: Es la cadera del animal. Es la parte más difícil de cortar. Tiene gran sabor y jugosidad.
El codillo o Jarrete: Es la parte más próxima a la pezuña. Es la parte más fibrosa y tiene un sabor intenso y muy jugoso. Se puede cortar en lonchas o taquitos.
Una vez colocada la pieza en el jamonero, con el cuchillo de hoja ancha cortaremos alrededor del codillo.
Retiraremos la grasilla del corte que vayamos a comer en ese momento (no hay que cortar más grasa que la del trozo que se va a consumir en ese momento para que no pierda jugosidad), siempre hay que dejar al menos un centímetro de grasa. Después, con el cuchillo de hoja estrecha, partiremos lonchas finas y no muy largas, dejando la superficie siempre lisa y sin estrías.
Una vez que lleguemos al hueso, nos ayudaremos del cuchillo corto para poder extraer toda la carne posible y, así, poder elaborar varios platos o guisos. Los huesos también nos van a servir para hacer buenos caldos.
En este link de ASICI podemos ver a cocineros de prestigio explicando cual es el mejor corte para el jamón ibérico: el corte perfecto
